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味精加热会致癌?为什么要出锅前再放?

2021-12-01 文章来源:大连广誉远中医院 文章分类:新闻资讯 咨询电话:0411-86667333
味精,是很多美味佳肴的重要调味品,充当着无法取代的角色。但有的养生人生认为,味精是化学合成的产物,所以觉得味精是有毒的。那么真相究竟是什么呢?
 
味精是什么?
 
通俗的讲,味精就是用小麦(玉米等粮食)淀粉经过微生物发酵,然后经过一系列的提取过程,终产生的一种氨基酸,叫谷氨酸,并与钠结合形成谷氨酸钠。鲜味广泛存在于食物当中,主要来自食物中的氨基酸、有机酸、谷氨酸等元素。尤其蛋白质多的食物中含量更多,比如鱼汤、海鲜。而味精的成分就是谷氨酸钠,跟食物中的谷氨酸一模一样。
 
其实,现代食品工业中,味精是用微生物发酵粮食、淀粉等原料生产出来的。类似的工艺还有酿酒、制醋等。人们不害怕吃醋喝酒,怎么就唯独觉得味精有害呢?味精的原料是淀粉,它是标准的食物中获取鲜味的过程。而且,包括我们身体消化分解食物和吸收营养的过程,都可以称之为化学反应,所以,经化学反应生产的食品并不能被简单的被归于有害或致癌,这种说法是纯粹的伪科学。
 
味精会致癌?谣言!
 
味精中的谷氨酸钠加热到120℃以上时,可能产生焦谷氨酸钠。这也就是传说中味精致癌的“罪魁祸首”。只可惜,这纯属自寻烦恼。焦谷氨酸钠并不致癌,只是没有了鲜味。这也就是为什么建议出锅之前,再放味精的原因。
 

 
不过,尽管味精早已被证明是无害、无毒的,但是依旧不能放的太多,否则也会让你很难受。就像是盐吃得太多会口渴一样,味精吃太多也会导致身体的不适。
 
既然不致癌,能不能随便吃?
 
当然不能!在使用的时候,也是要注意几个事情:
 
1、温度太高时,不宜放味精
 
味精溶解的温度是70℃-90℃;在150℃时,它会脱水,产生结晶;如果到了200℃以上,谷氨酸钠会变为焦谷氨酸。焦谷氨酸没有鲜味,所以做菜或汤要等临出锅时,再加入味精为佳。
 
2、拌凉菜时,不宜放味精
 
因为味精在温度为80℃~100℃时,才能充分发挥提鲜的作用。而凉菜的温度偏低,味精难以发挥作用,甚至还会直接粘附在原材料上,无味且扫兴。如果做凉菜时非要放味精,宜用少量热水把味精溶解后,再拌入凉菜之中。
 
3、炒肉菜时,不用放味精
 
肉类中本来就含有谷氨酸,与菜肴中的盐相遇加热后,自然就会生成味精的主要成分——谷氨酸钠。除了肉类,其他带鲜味的食物也没必要加入味精,如鸡蛋、蘑菇、茭白、海鲜等。
 
4、放醋的食物,不宜加味精
 
酸性条件下,味精的溶解度低,鲜味效果下降。所以糖醋里脊、醋熘白菜等酸味大的菜肴,都不能放味精。
 

 
5、味精用咸,不用甜
 
甜味为主的菜里面加味精,不但不能增鲜,反而会抑制甜鲜的本味,并产生一股异味。
 
注意不宜吃味精的人群
 
对于健康的人来说,食用味精并没有大问题。但是有几类人,专家建议还是少吃。
 
味精中含有钠,和盐吃得太多一样,过多摄入味精可导致高血压。60岁以上的人对钠的摄入尤为敏感,所以,老年人和患有高血压、肾病、水肿等疾病的人,尤其应该少吃味精。孕妇、婴幼儿和正在哺乳期的母亲,应禁食或少食味精。总结味精是安全的调味品,它能让食物变得更鲜美。在日常烹饪中,根据自己的口味适量加一点,完全没问题。做菜时,可以用味精替代部分盐,保证菜品风味同时,还能在一定程度上帮助减少钠的摄入。但是,味精同样也不要吃得太多。本文部分图片内容来源于网络,如有侵权,请联系删除。

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    2021-12-01 来源:大连广誉远中医院
    味精,是很多美味佳肴的重要调味品,充当着无法取代的角色。但有的养生人生认为,味精是化学合成的产物,所以觉得味精是有毒的。那么真相究竟是什么呢?
     
    味精是什么?
     
    通俗的讲,味精就是用小麦(玉米等粮食)淀粉经过微生物发酵,然后经过一系列的提取过程,终产生的一种氨基酸,叫谷氨酸,并与钠结合形成谷氨酸钠。鲜味广泛存在于食物当中,主要来自食物中的氨基酸、有机酸、谷氨酸等元素。尤其蛋白质多的食物中含量更多,比如鱼汤、海鲜。而味精的成分就是谷氨酸钠,跟食物中的谷氨酸一模一样。
     
    其实,现代食品工业中,味精是用微生物发酵粮食、淀粉等原料生产出来的。类似的工艺还有酿酒、制醋等。人们不害怕吃醋喝酒,怎么就唯独觉得味精有害呢?味精的原料是淀粉,它是标准的食物中获取鲜味的过程。而且,包括我们身体消化分解食物和吸收营养的过程,都可以称之为化学反应,所以,经化学反应生产的食品并不能被简单的被归于有害或致癌,这种说法是纯粹的伪科学。
     
    味精会致癌?谣言!
     
    味精中的谷氨酸钠加热到120℃以上时,可能产生焦谷氨酸钠。这也就是传说中味精致癌的“罪魁祸首”。只可惜,这纯属自寻烦恼。焦谷氨酸钠并不致癌,只是没有了鲜味。这也就是为什么建议出锅之前,再放味精的原因。
     

     
    不过,尽管味精早已被证明是无害、无毒的,但是依旧不能放的太多,否则也会让你很难受。就像是盐吃得太多会口渴一样,味精吃太多也会导致身体的不适。
     
    既然不致癌,能不能随便吃?
     
    当然不能!在使用的时候,也是要注意几个事情:
     
    1、温度太高时,不宜放味精
     
    味精溶解的温度是70℃-90℃;在150℃时,它会脱水,产生结晶;如果到了200℃以上,谷氨酸钠会变为焦谷氨酸。焦谷氨酸没有鲜味,所以做菜或汤要等临出锅时,再加入味精为佳。
     
    2、拌凉菜时,不宜放味精
     
    因为味精在温度为80℃~100℃时,才能充分发挥提鲜的作用。而凉菜的温度偏低,味精难以发挥作用,甚至还会直接粘附在原材料上,无味且扫兴。如果做凉菜时非要放味精,宜用少量热水把味精溶解后,再拌入凉菜之中。
     
    3、炒肉菜时,不用放味精
     
    肉类中本来就含有谷氨酸,与菜肴中的盐相遇加热后,自然就会生成味精的主要成分——谷氨酸钠。除了肉类,其他带鲜味的食物也没必要加入味精,如鸡蛋、蘑菇、茭白、海鲜等。
     
    4、放醋的食物,不宜加味精
     
    酸性条件下,味精的溶解度低,鲜味效果下降。所以糖醋里脊、醋熘白菜等酸味大的菜肴,都不能放味精。
     

     
    5、味精用咸,不用甜
     
    甜味为主的菜里面加味精,不但不能增鲜,反而会抑制甜鲜的本味,并产生一股异味。
     
    注意不宜吃味精的人群
     
    对于健康的人来说,食用味精并没有大问题。但是有几类人,专家建议还是少吃。
     
    味精中含有钠,和盐吃得太多一样,过多摄入味精可导致高血压。60岁以上的人对钠的摄入尤为敏感,所以,老年人和患有高血压、肾病、水肿等疾病的人,尤其应该少吃味精。孕妇、婴幼儿和正在哺乳期的母亲,应禁食或少食味精。总结味精是安全的调味品,它能让食物变得更鲜美。在日常烹饪中,根据自己的口味适量加一点,完全没问题。做菜时,可以用味精替代部分盐,保证菜品风味同时,还能在一定程度上帮助减少钠的摄入。但是,味精同样也不要吃得太多。本文部分图片内容来源于网络,如有侵权,请联系删除。